红茶制作六个工序形成红茶品质的关键工序是

通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。气温的高低直接影响叶温高低。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高。发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温则以24℃～25℃为佳。如叶温过高、超过40℃，发酵变化过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，严重损害品质。因此，发酵要求相对湿度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。

形成红茶品质的关键工序是

发酵是决定红茶品质的关键。

红茶的六道工序：

六道工序，1种植条件，2茹场，3配料，4气温，5湿度，6管理与采摘。

制作基本工序：

初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度等因素而异。

发醇是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。成茶总的品质特点是红汤、红叶。

影响红茶发酵的因素

（一）温度对发酵质量的影响较大，包括气温与叶温2个方面。气温的高低直接影响叶温高低。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高。叶温有一个由低到高再低的变化规律。发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温则以24℃～25℃为佳。气温和叶温不宜过高也不宜过低。

如叶温过高、超过40℃，发酵变化过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，严重损害品质。所以在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利于散热降温。温度过低，发酵时间延长，内质转化不能全面发展，因此在叶温过低时，就应加厚叶层以利于保温，必要时采取其他的加温措施。

（二）湿度湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件。实践表明，保持90%以上的高湿有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，含水量很低的叶子，发酵时湿度又小，茶褐素积累过多，造成汤色和叶底变暗，滋味淡薄。

因此，发酵要求相对湿度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。

（三）通气供氧发酵中需消耗大量氧气。制造1千克红茶，在发酵中耗氧达4～5升。在缺氧条件下，发酵不能正常进行。同时，发酵也释放二氧化碳，从揉捻开始到发酵结束每100千克叶子可释放30升的二氧化碳。

（四）摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快，热量不易散发；摊叶过薄，叶温不易保蓄。

红茶的制茶过程

1、采摘，现采现制，以保持鲜叶的有效成分。
2、萎调，将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下凉晒至颜色暗绿色。
3、揉捻，将萎调后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁。
4、发酵，将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。
5、烘干，将湿坯用太阳晒，遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶。
红茶制作过程，简述制作红茶的8大步骤
6、筛分，在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。
7、拣剔，将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
8、包装，所有的工序完成以后，外采用木箱，内用锡箔纸，进行包装封存。

茶叶的制作过程

绿茶：采摘-揉搓-杀青-烘干

红茶：采摘-揉搓-发酵-杀青-烘干

茶叶加工法

六大茶类的制造工艺简介：　　（一）绿茶制造工艺　　绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。　　(1)杀青　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。　　除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。　　(2)揉捻　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。　　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。　　(3)干燥　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。　　干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。　　（二）红茶制造工艺　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。　　(1)萎凋　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。　　(2)揉捻　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。　　(3)发酵　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。　　(4)干燥　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。　　（三）乌龙茶的制作工艺　　乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。　　(1)萎凋　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。　　乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。　　(2)做青　　做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和