福鼎白茶所使用的茶树品种是在一定的边界范围内的。人们被云南白茶滋味震撼，但又缺少一个标准去界定，目前仍是一个松散无标准的状态。景谷大白茶的传说显然和真实古茶树树龄不符，景谷目前现存可考证的古树茶有的已有400多岁了。无论采取任何技术措施，对内置外形的要求都是一致的。并且不是所有的白茶都可以长期存放的，含水量降至6%以内的白茶，才利于茶叶长期的储存和保管。白茶甜，甜在其游离氨基酸含量为六大茶类之首。
云南白茶到底是不是白茶?
白茶，云南白茶，自从前段时间茶业复兴举办了云南白茶沙龙后这两个词就一直在我脑子里转悠。作为一个茶学学生，白茶部分永远是教材里除黄茶外最薄的部分（对不起了黄茶）。每次提到其工艺，八个字不炒不揉，萎凋后干燥就草草结束，或许是因为太简单，所以白茶存在感一直很低。
但白茶很努力，它不甘落后，它瞄准了当时市面上最炙手可热的奋起直追。于是，2000年开始，饼形的白茶出现。2007年，当低潮时期白茶继续发力，借着类似越陈越香的审美体系打出一年茶、三年药、七年宝的广告语乘势而上，颇有种长江后浪推前浪，前浪XXXXX的感觉。（注意，这里并不是说原来不存在老白茶，而是说老白茶这一波营销是借越陈越香之势而起）。
曾经的小透明成为炙手可热的产品，云南茶企也想跟上这一波涨势，纷纷开始试制大叶种白茶或是古树白茶。但业界似乎对此颇有微词：云南白茶不是白茶、大叶种不适宜制作白茶云云。
政和高山牡丹
我们认为，福鼎白茶和云南白茶虽然都是白茶，但二者的竞争并不是零和游戏，两者的产品逻辑不尽相同。福鼎白茶都有明确的等级体系，而云南白茶除了景谷大白茶外其余基本仍是生茶的鲜叶采摘标准，能采多老采多老。福鼎白茶所使用的茶树品种是在一定的边界范围内的。但云南茶的特色就在茶树品种上，创造出独特的风味。
人们被云南白茶滋味震撼，但又缺少一个标准去界定，目前仍是一个松散无标准的状态。
云南茶企对白茶定位越简单，越自然
云南不是没有白茶，《蛮书》中茶出银生城界诸山，散收无采造法。中的散收无采造法推测就是自然干燥茶叶的方法。1939年9月，佛海茶厂试制的第一批茶叶就有白茶的身影。1943年，佛海茶厂生产高档白茶318市斤。
云南茶正在复兴，而白茶以其适口性走进更加广阔的大众市场。你会发现朋友圈中的茶农纷纷出现晒白茶的图片，茶企也都卖起了白茶。我们走访了雄达茶城数家门店，70%以上茶店有在卖白茶。但这里的「白茶」概念十分宽泛，可以是景谷大白茶芽头做的白色茶叶（实际上是绿茶），也可以是景谷的月光白，还可以是一些较出名的产区鲜叶日光萎凋制作而成的白茶。（为了方便起见，这里姑且称为日光白吧）
云南白茶
可见「云南白茶」处于多么混乱的语境中。当语境不同，争吵便没有意义。我们试图梳理一些关于云南白茶的疑问，至少让这个概念清晰一些。至于你选择哪个角度，哪个语境说云南白茶，就要看自己了。
讲清楚，你说的到底是哪种白茶
一开始，提到白茶，人们想到的是景谷大白茶，茶树有性群体品种之一。大白茶种植历史据传说有160多年，清道光20年（1840年），陈家从勐库茶山采得数十粒种子，藏于竹筒扁担中带回种植，出苗后发现一株芽叶黄色的茶苗，就把它移到家边园地里，这株奇特的茶苗就是现在的景谷大白茶。1981年，大白茶被列为地方名茶良种，载入1989年出版的《中国农业百科全书：茶叶卷》。
景谷大白茶的传说显然和真实古茶树树龄不符，景谷目前现存可考证的古树茶有的已有400多岁了。边疆的茶故事，因为没有人记录，便成了自相矛盾的传说。
在白茶并不兴盛的时候，作为高产品种的景谷大白茶要么被抽取出单芽制成晒青毛茶售卖，要么制成金毫饱满的红茶，虽然一直有制作白茶的工艺，一种是直接晒干，一种直接烘干，但因为销售无门，几乎没有人做白茶。人们知道景谷大白茶，多是因为大白茶这个绿茶。在《云南传统食品大全》一书中介绍了大白茶并把大白茶划入绿茶，这本书还详细介绍了制作方法：采下鲜叶后，即用手工杀青，然后摊晾、揉捻，揉捻一道后，经充分解块，均匀地摊在竹篾芭上，暴晒半小时左右，再复揉一道（称为收二道浆），然后抖散、晒干，便成成品茶。....现在的大白茶，已经改用烘青的制作方法。
2003年蔡林青进驻景迈山，从那时起出现了景迈山一芽一叶、一芽二叶鲜叶阴干制作而成的月光白。之后景谷等地也相继出现了月光白。关于月光白是什么茶？众说纷纭，有说是的，也有说是白茶的。
为什么人们会产生这样的混淆？很简单，风头正旺时，月光白就当卖；这几年白茶渐起，月光白又成了白茶。
从工艺上讲，月光白是经由鲜叶采摘后，室内自然阴干而成，没有杀青，揉捻步骤。因此，根据加工工艺来划分月光白属于白茶类是毫无疑问的。
关于月光白名称的由来有两种说法：
（1）、因其面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间，芽叶显毫白亮如同一轮轮弯月，而一芽二叶整体看起来也像极了黑夜中的月亮，故得名月光白；
（2）、月出之际，由当地美貌年轻的少女，对着月光，从采摘到加工完成的整个过程均不能见到阳光，仅在月光下慢慢晾干，故称月光白。
近一两年，随着古树茶的火热，也逐渐出现以各个名产区茶为原料制作的白茶，原料采摘嫩度和基本同样，分古树和非古树。外形上常以饼形、龙珠形出现。一芽三四叶居多。因为鲜叶等级原因，阴凉晒干时间较长，萎凋程度比起其他白茶较重，因此干茶颜色以黄色、褐色为主。茶汤浓厚的蜂蜜香赢得了无数人的亲睐。今年如果有上山，你会发现一半以上茶农都开始做白茶了。
云南白茶的加工工艺
在《制茶技术理论》一书中，陈椽讲到：白茶制法依天气变化不同而异，技术操作规程不是固定不变的。无论采取任何技术措施，对内置外形的要求都是一致的。
白茶要求是：白色茸毛多，汤色浅淡或初泡茶汤无色。
白茶的加工流程大的方向都为：鲜叶萎凋干燥。但细节方面云南的白茶和福建的白茶略有差异。
福建白茶又分为政和制法和福鼎制法。政和制法：将鲜叶置于通风场所，采用上午九点前，下午四点后的微弱阳光，凉至含水量20%~30%，再移置烈日下晒干，如果遇到阴雨天则需要文火烘干，现因为天气和成本原因大多数是采用直接烘干。福鼎制法：将鲜叶置阳光下暴晒，待至含水量20%~30%时，用文火焙干。
月光白一般采用室内自然萎凋即室内阴干，香气清香淡雅，味道清甜跟日晒的相比少了一丝浓郁多了一丝清幽。
压成散压茶的云南白茶
而我们姑且称为日光白的茶，以室内萎凋结合阳光晒干为主，鲜叶先置于室内一两天后再拿到阳光下暴晒。总的制作时间一般在60-80个小时。有些茶农叶会直接把鲜叶摊在不过分强烈的日光下直到晒干。无论哪种，都比较少进行烘焙。
当然无论是那种工艺的白茶其含水量都需控制在8%以内（国家标准）。并且不是所有的白茶都可以长期存放的，含水量降至6%以内的白茶，才利于茶叶长期的储存和保管。
云南白茶为什么味道不太一样？
常有人说云南白茶新茶喝起来像福建老白茶，相比福建白茶，我们喝到的云南白茶似乎甜度都会高一些，醇厚一些，这是为什么？
白茶甜，甜在其游离氨基酸含量为六大茶类之首。
与传统白茶不同的白茶龙珠
白茶至关重要重要一步是萎凋，其目的表面上是使鲜叶散失水分，但实际在这过程中发生了一系列决定性的理化变化。在氧气供应充足的状态下，蛋白质在酶和热的作用下分解为具有鲜味和甜味的氨基酸；水分散失快也会增加氨基酸含量。丰富的氨基酸也抑制了茶汤中的苦涩味。
云南白茶喝起来更甜更醇和，推测有三方面的原因。
一是品种原因，使得云南白茶以大叶种为原料，与同等级相比有效浸出物更多，汤体更饱满；
二是因叶质肥厚，水分散失较慢，多酚类化合物的氧化时间长，相较于福建茶叶往往发酵程度更深，滋味和甜味更重。目前福建白茶的制作工艺中也有许多企业在原有基础上增加了轻揉捻，以提高白茶滋味。
云南大叶
最后，工艺也造成了滋味的不同。云南多数企业和茶农在制作白茶时采用复式萎凋方法：即室内和日光萎凋交替。福建农林大学实验表明，阳光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖。
高原充足的阳光，无疑是最大的恩赐。在干燥环节，烘干温度高（80～105摄氏度），很快就阻止了酶的活化。而晒干温度低（35～45摄氏度），水溶性多酚类化合物在干燥环节持续氧化，最终采用晒干干燥会比烘干干燥的多酚氧化物低大约30%，这也是为什么云南白茶喝起来涩感更低更醇和的原因。
而福建白茶陈化后滋味更醇和也是因为多酚化合物的减少，这也是为什么常有人说云南白茶新茶（晒干干燥类型）喝起来像福建老白茶的原因。
目前现行的GB/T22291-2017白茶国家标准里面，一开始就把白茶适用范围限定在以茶树Camelliasinensis(Linnaeus.)O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料。而景谷大白茶CamelliaassamicaJingguDabaicha属种，显然是与目前标准不适应的。
云南白茶
但我们需要明白，标准不是为了设定门槛，而是提供一个指导，让消费者放心。当为什么绿茶、红茶、乌龙茶能够全国都做，偏偏白茶就不能呢？云南白茶不适应现行的白茶标准是事实，但是，我们坚定地认为，白茶是一种工艺，无论用哪里的原料，都可以制作白茶。
在六大茶类之父陈椽主编的《茶业商品学》中明确了分类依据：
根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。
从这一点上，云南白茶制法属于白茶制法，品质也具有清甜醇爽的特点，的的确确属于白茶这个纲，是白茶下属的一个目，而这个目下面，根据地区、工艺又可以衍生出许多种。
喝到一款好喝的茶，你或许会去探寻这款茶的地理来源，但不会去纠结到底合不合工艺标准这个问题。正如去吃火锅很少去纠结成都火锅和重庆火锅的标准问题一样，味道之外，一切都是魅惑。
麦克法兰说，在所谓的「公平竞技场」上百花齐放、交相争妍。这有利于保证效率，但对于参与者而言却毫无安全感，因为他们无法向自己或他人确定或保证，他们就是正确的。
相信你生活在一个平行世界，各路大神自有广场，埋头喝自己的。
谁知道这是什么茶叶谢谢
绿茶包括的茶叶由安吉白茶、西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、雀舌茶、竹叶青、恩施玉露、太平猴魁、黄山毛峰、庐山云雾茶、日照绿茶、峨眉雪芽、都匀毛尖、黄金芽、紫阳毛尖、惠明茶、径山茶、舒城兰花、崂山绿茶、六安瓜片、婺源茗眉等。1、碧螺春
洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山。
其茶条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白翠隐，香气浓郁，味道鲜醇，甘厚，汤色碧绿清澈，叶底淡绿亮堂，有一嫩（芽叶嫩）三鲜（色，香，味）之称，是中国名茶中的珍品，以“形美，色艳，香浓，味醇”而闻名中外。
2、西湖龙井
产于浙江杭州西湖风景名胜区内，
分布在翁家山，虎跑，梅家坞，云栖，灵隐一带的群山之中。
龙井茶以“色翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世，素有“国茶”之称。成品茶形似碗钉，光扁平直，色翠略黄呈“糙米色”，味道甘鲜醇和，香气优雅高清，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵。
3、安吉白茶
产于浙江安吉县。安吉白茶，为中国名茶的后起之秀，但安吉白茶，是用绿茶加工技术制成，属绿茶类，其白色，是因为其加工质料采自一种嫩叶白化的茶树。
安吉白茶条直显芽，壮实匀整；色淡绿，鲜活泛金边，形如兰蕙；十分可人。冲泡后，清香高扬且耐久。味道清淡鲜爽，饮毕，唇齿留香，回味甘而生津。叶底淡绿亮堂，芽叶朵朵可辨。
4、黄山毛峰
产于安徽省黄山。黄山产茶的前史可追溯至宋朝嘉佑年间。黄山毛峰始创于清代光绪年间。
特级黄山毛峰可谓中国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰毫暴露，色如象牙，鱼叶金黄，香气清香高长，汤色清澈亮堂，味道鲜醇，浑厚，回甘，叶底嫩黄成朵。“黄金片”和“象牙色”是黄山毛峰的两大特征。
5、太平猴魁
太平猴魁产于安徽省的黄山市黄山区（原太平县）猴坑村。太平猴魁为尖茶之极品，久享盛名。
其茶两叶抱一芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，味道甘醇，香味有共同的“猴韵”。
汤色清绿明净，叶底淡绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时，“头泡香浓，二泡味浓，三泡四泡清香犹存”。
6、信阳毛尖
产于河南信阳市西部海拔600米左右的车云山一带。种植于西周，兴盛于唐朝，成熟于北宋，闻名于清末。
其茶细紧圆直，色泽碧绿，白毫暴露；汤色清绿亮堂，香气鲜高，味道鲜醇；叶底芽壮，淡绿匀整。
素以“色翠，味鲜，香高”著称。信阳毛尖茶汤属浅绿型，汤色，叶底均淡绿亮堂，味道浓醇鲜爽，高长而耐泡，叶底朵型，芽叶完整，匀称。
7、蒙顶甘露
发源地四川蒙顶山，是中国最古老的名茶，
蒙顶甘露，被尊为“茶中故旧”。
其茶紧凑多银毫、淡绿色润，香气浓郁芳香新鲜，外形漂亮，浅绿油润，香气高爽，味醇甘鲜，茶形状纤细，叶整芽泉，叶嫩芽壮；色泽淡绿油润。
茶汤似甘露，碧清微黄，味道鲜爽，浓郁回甜。
