红烧桂鱼的窍门有：1.选择新鲜的桂鱼，鱼体硬壳完整，无腥臭味，保证口感鲜美。
要做红烧桂鱼，可以按照以下步骤进行：
1. 准备食材：鲜桂鱼一条、生姜适量、葱适量、大蒜适量、红椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、白糖适量、盐适量、清水适量、花椒适量、香葱适量。
2. 桂鱼处理：将桂鱼去鳞、去内脏、去腮，洗净后切片备用。
3. 炒制香料：热锅凉油，放入适量的花椒、姜片、葱段和大蒜炒香。
4. 制作红烧汁：加入适量的料酒，炒香后加入适量的生抽、老抽、白糖，炒匀成红糖色。
5. 烧煮桂鱼：将桂鱼片均匀码入锅中，翻煎两面至金黄色。
6. 加汤炖煮：将炒制好的红烧汁，倒入煎好的桂鱼上，加入适量的清水，煮沸后转小火慢炖，约炖20分钟。
7. 出盘装饰：盛出炖好的桂鱼，用红椒、香葱等进行装饰点缀。
红烧桂鱼的窍门有：
1. 选择新鲜的桂鱼，鱼体硬壳完整，无腥臭味，保证口感鲜美。
2. 炒制香料时要用小火慢炒，提高香味的出鲜度。
3. 红烧汁的制作要炒匀，保证调料充分均匀混合。
4. 煎桂鱼片前，锅底要加足油量，避免煎熟的桂鱼粘连在锅底。
5. 慢炖时要掌握火候，防止炖煮过度导致桂鱼过干。
6. 出盘时可以根据个人喜好添加一些蔬菜配菜，增加色香味俱佳。
