然而，鲨鱼肌肉中天然存在的亚硝胺含量较高，容易在处理和烹饪过程中进一步产生亚硝胺，致使鲨鱼肉散发出臭味。总之，鲨鱼肉的臭味主要是由于其体内尿素、氮含量高以及肌肉中的亚硝胺和脂肪氧化产物等因素导致的。在制作和烹饪过程中，可以通过降低亚硝胺的生成、处理鲨鱼肉的氨味和妥善保管等措施来减少鲨鱼肉的臭味。
鲨鱼肉的气味较为特殊，主要有以下几个原因导致它会有臭味：
1. 鲨鱼体内的尿素含量较高：鲨鱼是一种海洋生物，它们的体内含有较高浓度的尿素。当鲨鱼死亡后，尿素会迅速分解产生氨气，从而导致鲨鱼肉散发出刺鼻的氨味。
2. 鲨鱼体内的氮含量高：鲨鱼以其他鱼类为食，而鱼类体内呈现高蛋白、高氮的特点。鲨鱼以高氮的食物摄入，会让鲨鱼体内的氮含量较高，导致鲨鱼肉本身带有比较浓烈的氮味。
3. 鲨鱼肌肉中的亚硝胺含量较高：亚硝胺是一种常见的食品添加剂，具有防腐、抗菌等作用。然而，鲨鱼肌肉中天然存在的亚硝胺含量较高，容易在处理和烹饪过程中进一步产生亚硝胺，致使鲨鱼肉散发出臭味。
4. 鲨鱼脂肪中的氧化产物：鲨鱼属于油质较高的鱼类，当鲨鱼肉暴露在空气中时，其中的脂肪容易发生氧化反应，生成一些氧化物，使其呈现一种辛辣、臭味较浓的气味。
总之，鲨鱼肉的臭味主要是由于其体内尿素、氮含量高以及肌肉中的亚硝胺和脂肪氧化产物等因素导致的。在制作和烹饪过程中，可以通过降低亚硝胺的生成、处理鲨鱼肉的氨味和妥善保管等措施来减少鲨鱼肉的臭味。
